Свойства и применение ванильного сахара

Если рассмотреть ванильный сахар с точки зрения его физических и химических свойств, он оказывается очень ценным элементом современной кулинарии. Но не все знают, в чем польза и вред этого продукта. И главный вопрос, который каждый точно себе задавал: «чем ванильный сахар отличается от ванилина?». Давайте же разберемся!

Ванильный сахар: что это такое?
Химический состав ванильного сахара
Калорийность и пищевая ценность ванильного сахара 
Чем ванильный сахар отличается от ванилина?
Воздействие ванильного сахара на организм и здоровье
Польза ванильного сахара
Как приготовить ванильный сахар дома?
Ванильный сахар в повседневной кулинарии

Ванильный сахар: что это такое?

Ванильный сахар — это практически продукт взаимодействия обычного сахара и стручков ванили. Чтобы получить известный нам ароматных сахар, необходимо просто смолоть сахар в пудру, добавить измельченные стручки ванили и хорошо перемешать. 

Такой сахар чаще всего можно встретить в рецептах пирогов, запеканок, рулетов, коктейлей, присыпок, кремов, тортов, ликеров, какао и пудингов. Ванильный сахар — это более демократичная версия самой ванили, которая является очень дорогой пряностью.

В производственных масштабах кулинарную ваниль получают следующим образом:

1. стручки собираются еще в тот момент, когда они зеленые и незрелые,
2. затем стручки на короткие промежутки времени окунают в горячую воду (вы можете знать этот процесс как «бланширование»,
3. после этого начинается ферментация зеленых стручков: целую неделю они лежат при температуре около 60 градусов (на этом этапе стручки приобретают характерный коричневый цвет и начинают насыщаться своим ароматом),
4. стручки высушивают (иногда это происходит с помощью механических сушилок, но чаще всего их просто раскладывают в тени или затемненной комнате),
5. сушка завершается ровно тогда, когда на ванили появляется белый налет,
6. важный этап: контроль качества, ванильные стручки значительно отличаются друг от друга, поэтому необходимо отобрать только хорошие экземпляры (они должны быть не короче 10 см в высушенном виде, иметь округлые края и выделять масло при нажатии на них),
7. затем стручки ванили фасуют или измельчают для получения эссенции и ванилина.

Химический состав ванильного сахара

Уверены, что вы всегда сможете различить ваниль в составе ванильного сахара по одному только аромату (чаще всего он ассоциируется с горячей сладкой выпечкой). Все дело в особых химических соединениях, которые формируют этот запах:

1. Анисовый спирт — который потом преобразуется в анисовый альдегид и по аромату напоминает цветущий боярышник в момент плодоношения.
2. Гликозид глюкованилин (когда свежие стручки бланшируют, наружу выходит свободный пахучий альдегид).
3. Гелиотропин — также известен как «запах сирени», потому что находится в ее цветках. Гелиотропин имеет аромат на стыке корицы и ванили. 

Теперь, когда мы знаем, какие химические соединения формируют аромат ванили, необходимо рассмотреть, какие микро- и макронутриенты присутствуют в нем (в таблице приведены данные в микрограммах на 100 грамм).

Калорийность и пищевая ценность ванильного сахара 

Так как превалирующая часть в этой специи — это сахарная пудра, несложно догадаться, что продукт будет состоять полностью из углеводов. Приводим точные значения на 100 грамм продукта:

Чтобы вам было проще ориентироваться в калорийности ванильного сахара при добавлении в блюда, мы подготовили таблицу соотношения граммов сахара к привычным мерным предметам.

Чем ванильный сахар отличается от ванилина?

Когда вы приходите в магазин и останавливаетесь возле стойки с приправами и специями, у вас наверняка возникает вопрос: что взять для приготовления блюда? Ванильный сахар или ванилин? Мы вместе с поварами Novikov Space разобрались, в чем разница и в каких кулинарных случаях стоит использовать один или другой продукт. Делимся!

Ванилин — это основной элемент ванили. Чтобы его получить, необходимо совершить очень много действий (включая вышеперечисленные сбор, бланширование сушку), в результате которых будет потрачено очень много времени и получено очень мало ванилина. Это, кстати, одна из причин, почему ваниль — недешевый продукт. Чтобы сократить процесс производства, современные изготовители ванили придумали лабораторный метод. Он ускорил и удешевил все процессы. 

Основное отличие ванилина перед самой ванилью — менее выраженный аромат. Однако он все еще достаточно насыщенный, поэтому если вы добавите много ванилина в выпечку, она получится горькой и слишком приторной.

Теперь же вернемся к ванильному сахару. Как мы рассказывали в самом начале статьи, его получают благодаря соединению сахарной пудры и экстракта ванили. Иногда экстракт ванили заменяется уже знакомым нам ванилином.

Повара рекомендуют в домашней выпечке или приготовлении блюд отдавать предпочтение ванильному сахару. Причин у этого несколько:

1. ванильный сахар экономно расходуется,
2. цена на ванильный сахар довольно демократичная,
3. нет риска переборщить и получить горький вкус выпечки,
4. в ванильном сахаре сохраняются все вкусовые и ароматические свойства стручковой ванили

Воздействие ванильного сахара на организм и здоровье

В действительности, съесть слишком много ванильного сахара невозможно. Потому что в чистом виде он слишком сладкий, а в блюдах его большие дозировки слишком ощутимы. Однако, если вы большой любитель всего сладкого и ванильного, мы расскажем, какое негативное воздействие может оказать на здоровье большое количество ванильного сахара.

Проблемы с ЖКТ. Ванильный сахар — это очень пряный продукт, который содержит эфирное масло. Его переизбыток может плохо сказаться на работе кишечника и желудка. 

Аллергия. Ванилин — сильнейший аллерген, который сопоставим с медом или цитрусовыми.  Негативное воздействие может выражаться в виде сыпи, раздражений на коже и головных болей.

Головокружение. Ванильный сахар может понизить артериальное давление, за которым последуют слабость, головокружение и (возможно) тошнота и рвота.

Особенно осторожно употреблять ванильный сахар стоит беременным и кормящим женщинам: в это время восприимчивость к аллергиям и слабости сильно возрастает.

Польза ванильного сахара

Но не будем о плохом, все же вы вряд ли сможете съесть слишком много сахара. Давайте рассмотрим его положительный эффект.

• Снимает раздражение и стресс. Аромат ванили — это прекрасный антидепрессант. Его благоприятное влияние на ментальное здоровье доказано в результате нескольких исследований. Этот запах снижает гнев, нервозность и раздражение.  
• Аромат ванили — это еще и афродизиак.
• Ванильный сахар снижает риск ожирения. Благодаря эфирным маслам он снижает аппетит: это происходит благодаря подавлению клеток, которые отвечают за разжигание аппетита. 
• Лекарство от бессонницы. Ваниль является отличным антиоксидантным средством, поэтому бессонница и беспокойство могут быстро пройти.
• Снижает уровень сахара в крови. Сочетание ванили и сахара благоприятно сказывается на организме и даже снижает риск сахарного диабета. Это его главное преимущество перед обычным белым сахаром, который, наоборот, вызывает скачок сахара в крови. 
• Улучшает пищеварение и ускоряет метаболизм.
• Нейтрализация алкоголя в крови. Да, ванильный сахар — это еще своего рода приправа от похмелья. 
• Обезболивание. В ходе экспериментов было выявлено, что употребление продуктов с ванильным сахаром помогает снизить боль в период менструации у женщин. 

Как приготовить ванильный сахар дома?

Повара часто готовят ванильный сахар самостоятельно. Уверены, вы тоже не прочь это попробовать.

Существует два классических способа:

1. В плотно закрывающуюся банку (объем 1-1,5 литра, не больше) насыпать сахар наполовину. Положить темно-коричневый стручок ванили. Засыпать сахар до конца. Закрыть банку и убрать в темное сухое место на 2-3 недели. После этого срока удалить стручок, а сахар измельчить в пудру.
2. Метод попроще, для которого потребуется обычный ванилин. В банку положить 10 чайных ложек сахара и 1 пакетик ванилина (примерно 1-2 грамма). Тщательно перемешиваем и измельчаем до состояния пудры. Ванильный сахар готов!

Хотим отметить, что ванильный сахар имеет важную особенность: он быстро выветривается. Это означает, что при хранении в открытой таре или негерметичном пакете, запах ванили быстро улетучится. А это ключевой элемент, за который все и любят ванильный сахар.

Чтобы этого избежать, соблюдайте 3 простых правила (которые, кстати, применимы к любой специи: от тимьяна до перечной мяты):

1. Храните приправу в максимально отдаленном от влаги местах.
2. Выбирайте темное и прохладное место вдали от источников тепла
3. Храните специю в плотной таре без доступа кислорода (не заводской упаковке!)

Длительность хранения при соблюдении условий достигает 2 лет. 

Ванильный сахар в повседневной кулинарии

Теперь, когда вы знаете буквально все о ванильном сахаре, вам наверняка будет легче ориентироваться в магазине и использовать его в привычных рецептах. Добавлять эту специю можно даже по вкусу: в любые коктейли, выпечку, торты или сладкие десерты. Главное, всегда помните меру, и не забывайте наслаждаться таким теплым и наполненным ароматом ванили!