Разбираем все типы и особенности профессиональных ножей, узнаём, какие они бывают и чем отличаются. Выбираем лучшую модель поварского ножа, которая идеально подойдет вам!
Каждый, кто хоть раз наблюдал на поварами на профессиональной кухне, мог заметить, что до 90 % рабочего времени сотрудники проводят с ножом в руках. Для них это не просто режущий инструмент, это и продолжение руки, и универсальное приспособление, позволяющее решать множество задач. Нарезка, шинковка, рубка — не перечислить всего, с чем нож и повар справляются ежедневно.
Пожалуй, самое главное отличие профессионального поварского ножа от модели, выбранной любителем, будет состоять в том, насколько плотно нож прилегает к руке. «Продолжение руки» — это не просто фигура речи, а в буквальном смысле описание того, каким должен быть идеальный профессиональный нож.
Как правило, ножи на кухне ресторана значительнее больше и массивнее тех, что есть у нас с вами на домашних кухнях.
Качество материала, из которого делается инструмент, занимает не последнее место в списке отличий. Профессиональные ножи изготавливают из высокоуглеродистой стали — прочной и износостойкой, позволяющей и ножу и повару брать на себя высокую нагрузку.
Мы бы хотели поделиться пятью основными рекомендациями, которые вы можете использовать перед покупкой профессионального поварского ножа!
Если вы пришли к тому, что вам нужно купить новый профессиональный нож, четко сформулируйте, что именно вас не устраивало в старом: лезвие быстро тупилось, сталь подверглась коррозии, длина клинка не соответствовала вашим кулинарным задачам, не устраивало то, как нож прилегал к ладони или вес аксессуара? От противного будет легче прийти к выбору наиболее подходящей модели.
Следующим шагом на пути к покупке того самого ножа должно стать определение типа стали, из которого будет изготовлен инструмент. Если кратко, то выбирать придется из нержавеющей стали или углеродистой.
Нержавеющая сталь, плюсы и минусы: наиболее распространена, как следствие - цена ниже, чем на изделия из углеродистой стали. Не требует специального ухода, но нож будет быстро тупиться (если говорить о времени, то основательно затачивать нож придется раз в месяц).
Углеродистая сталь, плюсы и минусы: стоит дороже, но такие ножи лучше режут и дольше сохраняют остроту клинка. Минусы: нож из углеродистой стали нуждается в особом уходе, так как подвержен действию ржавчины, реагирует на кислоты и в целом является более хрупким, чем инструменты из нержавейки.
Пятка (или та часть ножа, что удалена от режущей кромки и замыкает клинок в рукояти) может быть открытой или закрытой.
Открытая пятка, плюсы и минусы: позволяет быстрее и эффективнее шинковать ингредиенты, сберегает режущую кромку при работе с плотными ингредиентами (кости, хрящи, корнеплоды и др). Нож с открытой пяткой заточен полностью, от острия до больстера, как следствие - более травмоопасный, увеличивается риск порезаться.
Закрытая пятка, плюсы и минусы: нож с закрытой пяткой (не заточенной областью 1,5-2 см от режущей кромки до больстера) будет менее эффективен при шинковке овощей, а также хуже справляется с плотными ингредиентами, давая основную нагрузку режущей кромке и, как следствие, быстрее тупится (или даже деформируется). Зато такой нож можно брать особым поварским хватом за лезвие, он не будет цепляться за губку или полотенце, менее травматичен.
Полный хвостовик - это когда часть стали уходит под рукоять и крепится между двух обкладок. Такие ножи лучше сбалансированы, но стоят дороже.
Если сталь не доходит до рукояти, хвостовик называют половинным. Такой нож будет дешевле, но обладает худшей балансировкой.
Существует предубеждение, что рукояти с полным хвостовиком слишком тяжелые, руки будут быстрее уставать, а КПД снижаться. Это не так: современные технологии позволяют изготавливать хвостовики таким образом, чтобы они не добавляли ощутимого веса рукояти ножа. Поэтому если вам важен баланс и комфортна стоимость, рекомендуем остановить свой выбор на ноже с полным хвостовиком.
Для того, чтобы протестировать баланс у интересующей вас модели, положите нож больстером на вытянутый палец руки (как на фото). Если нож не упал, то перед вами отличный образец сбалансированности.
Шеф-ножи можно поделить на три основные группы: японские, западные и адаптированные (произведены в Японии, но адаптированы под европейцев).
Западный нож имеет закругленную кромку, чаще всего изготавливается из нержавеющей стали (как следствие, стоит ниже), а лезвие заточено с обеих сторон. Показывает себя лучше при разделке и шинковке.
Традиционные японские ножи подойдут тем поварам, кто ценит ножевое искусство Страны Восходящего солнца, а также плотно работает с японской кухней и старается сделать ее максимально аутентичной. Такие ножи нельзя назвать универсальными, так как основное движение, совершаемое ими - рубка (вертикальные движения). Имеют одностороннюю заточку.
Адаптированные (или гибридные) ножи признаны во всем мире. Их ценят за высокое качество стали (вы уже знаете, что японские ножи изготавливают из высокоуглеродистой стали, которая долго держит заточку, работать таким ножом легко, в разы повышается эффективность), но они крайне требовательны к уходу.
Основное правило звучит так: «Каждой операции свой нож». Если говорить о базовых аксессуарах, то это нож средней длины (от 14 до 18 сантиметров). Ими чаще всего пользуются повара-девушки. Такой нож можно смело назвать универсальным, так как он отлично справляется с большим количеством поварских задач. Универсальный нож - нечто среднее между шеф-ножом и слайсером.
Шеф-нож с длиной лезвия от 20 до 25 сантиметров, название которого говорит само за себя, вы сможете увидеть в большинстве операций на кухне (профессионалы оценивают функционал шеф-ножа в 80 %). Чаще всего используется поварами-мужчинами. Шеф-нож — довольно массивный, серьезный аксессуар, который лучше не использовать без навыков правильной нарезки. Им можно разделывать мясо, рыбу и другие продукты, а также совершать большинство операций на кухне (шинковка, разделка, отбивание и другие). При достаточных навыках работы такой нож позволяет в разы увеличить эффективность работы, а его масса со временем перестает чувствоваться в руке (то самое состояние, когда нож — продолжение руки).
Клинок третьего ножа в длину уступает первым двум: в среднем девять сантиметров. Используется для работы с овощами: убрать сердцевину, зачистить, нарезать.
По сути, все базовые операции на кухне можно перекрыть этими тремя позициями. А вообще европейская классическая кулинарная школа насчитывает 20 разновидностей ножей. Японская ушла дальше — двести наименований.
Мы не будем сейчас детально описывать правила ухода за более капризными ножами из углеродистой стали, а пройдемся по основным моментам, которые можно приложить к любому ножу:
Хранить профессиональные поварские ножи стоит отдельно от других инструментов. Идеальным вариантом считаетсяскрутка для ножей из натуральной кожи,в которой для каждого ножа предусмотрен отдельный карман. Скрутка позволяет переносить свои инструменты без опасности потери какого-либо ножа / поварского аксессуара.
Скрутки изготавливают из натуральной кожи (такая может прослужить от десяти до тридцати лет), а также из кожзама. Что до вместительности, то существует огромное количество вариантов: 5, 7, 10 и более ножей.
При выборе скрутки обращайте внимание не только на материал изготовления, но и на функциональные особенности. Есть скрутки с вделанным в каждый карман магнитом. Такое решение позволяет надежно закрепить каждый нож на своем месте. Наряду с индивидуальными карманами для ножей, обязательными элементами скрутки являются фиксирующие оборачивающие застежки (пояски). Закрывающие пояски позволяют уберечь скрутку от случайного разматывания. Могут быть с кнопкой, клипсой, на магните. Обязательно проверяйте надежность фиксации перед покупкой аксессуара. Ручка или ремень могут быть разной длины. Выбирайте тот вариант, который больше всего подходит вам.
Да, если пока не получается приобрести скрутку, можно обернуть нож куском чистой сухой ткани.
Продлить срок жизни своего ножа можно, выбрав правильную разделочную доску.
Профессиональные повара выбирают разделочные доски из натурального дерева или бамбука. Такие доски имеют показатели антибактериальности выше, чем пластиковые аналоги. Кроме того, деревянные и бамбуковые доски обеспечивают плавное, как бы вязкое вхождение режущей части ножа в доску, что меньше деформирует его.
Если говорить о деревянных разделочных досках, то лучшими вариантами считаются доски из древесины лиственных пород (береза, бук). Такие доски меньше подвержены разрушениям, легко обрабатываются и не требуют специального ухода. Важный нюанс: деревянные разделочные доски и доски из бамбука не рекомендуется мыть в посудомоечной машине.
Покупать профессиональные поварские ножи лучше у проверенных поставщиков, в качестве продукта которых вы уверены. Базовую тройку: шеф-нож, средний нож и нож для овощей можно купить в нашем интернет-магазине, ассортимент которого составлен под чутким руководством наших шефов.
Еще больше о ножах и правилах работы с ними,о нарезке и базовых техниках готовки вы сможете узнать, пройдя наши курсы профессионального направления:
Поварской курс выходного дня: базовый уровень,
Поварской курс: базовый уровень,
Поварской курс: продвинутый уровень.
КОММЕНТАРИИ: