Профессиональное направление

Русская кухня — один из самых актуальных ресторанных трендов. О «новой русской кухне» пишут самые авторитетные международные издания, а рестораны, готовящие русскую кухню, пользуются успехом как у гастрономических критиков, так и у гостей. Хотите присоединиться к этому тренду? Мы предлагаем интенсивный курс, который поможет освоить все базовые кулинарные техники, характерные для традиционной русской кухни и отработать несколько классических рецептов.

Программа предназначена для тех, кто имеет базовое поварское образование или опыт работы на ресторанной кухне, но хочет повысить свою квалификацию.   Что будем изучать: в первую очередь — кулинарные техники, необходимые для более интересной и эффективной работы. Вы будете учиться коптить и печь хлеб, готовить на пергаменте и в русской печи, делать террины и паштеты, пользоваться мангалом и грилем. Кроме того, вы будете изучать особенности кухонь разных стран мира (от Перу до Юго-Восточной Азии со всеми остановками) и осваивать необходимую гастрономическую теорию: основы вкусовосприятия, химия и физика гастрономии и т.д. А еще вам предстоит познакомиться с основами ресторанного бизнеса. Вы будете рассчитывать себестоимость блюд, узнаете, как внедрять автоматизацию на кухне и научитесь составлять сбалансированное меню.   Что вас ждёт после окончания курса: вы сможете продолжить профессиональный рост в качестве повара, открыть собственный гастрономический проект, заниматься консалтингом или теоретическими исследованиями в области гастрономии.

Программа предназначена для тех, кто хочет с нуля, не имея опыта работы или специального образования, овладеть профессией повара на базовом уровне. Программа предусматривает как обучение практическим кулинарным навыкам (работа со всеми видами продуктов, их нарезка и разделка, все ключевые техники приготовления – жарение, тушение, на пару, на гриле и т.д.), так и знакомство с бизнес-процессами, а также с теорией гастрономии. В результате выпускники смогут начать свою карьеру в ресторанном бизнесе или карьеру гастрономического автора.

Авторский курс Дмитрия Халюкова, шеф-повара и совладельца ресторана CRU (Эстония), финалиста Bocuse d'Or 2015 и победителя множества других профессиональных конкурсов. 

Программа предназначена для тех, кто хочет с нуля, не имея опыта работы или специального образования, овладеть профессией повара и сделать успешную карьеру в гастрономической сфере. Программа предусматривает как обучение практическим кулинарным навыкам, так и глубокое знакомство с теорией гастрономии. В результате перед выпускниками программы открываются широкие карьерные возможности: они смогут открыть собственный гастрономический проект, работать в ресторане, заниматься консалтингом или  теоретическими исследованиями в области гастрономии.

Краткий курс для начинающих хлебопеков: всё, что нужно знать, чтобы начать печь собственный хлеб. 

Роман Палкин, один из лучших шефов Санкт-Петербурга учит работать по заветам движения slow food, ставя в основу несколько его основных принципов: исходное качество продукта, баланс вкусов, сезонность, локальность, креативность, а также возможность экспериментировать с различными техниками приготовления и способами обработки продукта. 

Интенсивный курс для профессиональных поваров, которые думают о работе в сфере кейтеринга и хотели бы глубоко изучить приготовление фуршетных закусок. 

Илья Бурнасов, бренд-шеф трех отличных питерских заведений «Ателье Tapas&Bar», Locale и HITCH, серебряный призёр всероссийского конкурса молодых шеф-поваров «На высоте»-2017 (в течение года одно из его блюд входило в меню бизнес-класса Аэрофлот - Российские авиалинии) и представитель России на гастрономическом конгрессе Madrid Fusión-2018 приглашает на свой авторский курс профессиональных поваров и продвинутых любителей кулинарии. День первый. Морепродукты. Гребешок с соусом шисо Севиче из тунца с соусом понзу и красным апельсином Устрицы и все о них Северо из креветок Осьминог с печёной паприкой Соте из вонголе с соусом биск День второй. Блюда в концепции «Ателье Tapas&Bar». Краб и биск Черная паэлья Гуакамоле Битые оливки Буратта с ромеско и чоризо Татаки из говядины со шпинатом Мачете с копченым бататом День третий. Птица и Мясо. Чёрный цыплёнок с артишоком и паприкой Лопатка ягнёнка с кашей из сельдерея Утиная ножка конфи с чоризо Телячий язык с грибами и трюфельным соусом Перепелка с черемшой и кремом из козлобородника День четвертый. Паста. Тесто для пасты и равиоли Зеленые равиоли с ягнёнком Паста перно рикар с креветками Равиоли из крапивы с козьим сыром Качио пеппе День пятый. Десерты не от кондитера. Трес Лечес Чизкейк с манго и маракуйя Шоколадный ганаш Брауни с соленой карамелью Ореховый десерт День шестой. Отчётный ужин.

Программа предназначена для тех, кто имеет длительный опыт работы на ресторанной кухне, но хочет повысить свою квалификацию. Программа предусматривает как обучение практическим кулинарным и управленческим навыкам, так и глубокое знакомство с теорией гастрономии.