До середины ноября в трех южных российских городах – Ростове-на-Дону, Краснодаре и Сочи – идет Фестиваль Южной Кухни. Novikov School тоже в деле: шефы ресторанов-участников проводят в школе онлайн-мастер-классы, приобщая слушателей к ярким южным вкусам и смелым южным поварским техникам. Ну а мы приобщим вас к хорошим региональным продуктам. Будете знать, чем забивать чемоданы в ближайшем путешествии на юг (неужели есть какое-то более интересное место?).
Фото: фейсбук-аккаунт ресторана «Яблоки печём» (Сочи, Красная поляна)
Вообще, моченые сливы – это совершенно базовый общерусский продукт. До революции он был таким же повсеместным, как квашеная капуста, соленые огурцы и моченые яблоки. Но потом случились какие-то непонятные вещи: капуста с огурцами и яблоками по-прежнему есть на любом рынке, хоть в Москве, хоть в Петербурге, хоть в Архангельске, а сливы исчезли повсеместно, сохранившись только на юге. На рынках в Ростове и Краснодаре вообще много интересных солений: квашеные баклажаны, маринованные острые перцы, моченый виноград и, конечно, моченые арбузы. Но все они не дотягивают до вкусового совершенства слив. Кисло-сладкие, в меру соленые, часто приправленные специями, терпкие и сочные.
Сливы эти хороши везде, где хороши просто соленья, то есть на закуску, но еще они совершенно прекрасно сочетаются с любым мясом, особенно жирным: бараниной, гусем, уткой. Можно ягоды просто подать на гарнир, а можно потушить вместе с мясом.
Нам больше всего известны две разновидности кавказской, перетертой с пряностями соли: сванская соль и аджика. Но подобную приправу делают по всему региону, например, в Адыгее. Сказать однозначно – сванская соль делается вот так, а адыгейская – вот так, невозможно, потому что в каждом доме, разумеется, рецепт свой и именно он самый правильный. В целом в Сванетии к соли добавляют больше сухого кориандра и пажитника, а в Адыгее чаще делают упор на перец и чеснок, но исключения, как вы понимаете, только подтверждают правила.
Сладковатое, пахнущее попкорном, кремово-бежевое масло, которое делают из зародышей кукурузных семян. Одно из двух, наряду с подсолнечным, главных масел на Дону, Кубани и Кавказе. Сфера применения такого масла, понятное дело, такая же, как и у подсолнечного: макать хлеб и заправлять им любую еду, начиная от фундаментального салата из сладких помидоров и красного лука и заканчивая тушеными овощами, рыбой или квашеной капустой.
Исключительно южная, уникальная технология. На западе Северного Кавказа черкесы веками выращивали множество сортов плодовых деревьев и особенно груш. Уходя надолго из дома, каждый черкесский мужчина был обязан посадить фруктовое дерево. После присоединения этих земель к России собственно черкесские грушевые сады пришли в упадок (хотя сейчас их принялись возрождать, а в Большом Сочи, в селе Аибга, сохранились еще те самые грушевые сады). А вот технология заготовки груш сохранилась. Обычную сушку черкесские сорта переносят плохо и портятся, а копченые плоды хранятся гораздо лучше. Ну и вкус и аромат – сумасшедшие.
Использовать их можно множеством способов: настаивать на копченых грушах масло и крепкий алкоголь, варить варенья, сиропы и компоты, натирать, как трюфель, на мясо, сыр, салаты и в начинку пирогов. Сравнение с трюфелем не случайно – ароматика у копченой груши бешеная, так что не переборщите.
Один из главных сочинских съедобных сувениров. С конца осени до нового года вяленая хурма – в самой идеальной форме. Она мягкая, кремово-сливочная внутри, с корочкой, напоминающей японские рисовые сладости вагаси. Этот сухофрукт куда более недолговечен, чем чернослив или курага. Хурма быстро каменеет, вместе с текстурой теряя аромат и вкус. Поэтому ешьте скорее – просто в чистом виде, с чаем и другими сухофруктами и орехами. Если, паче чаяния, у вас в холодильнике завалялась гирлянда такой, уже изрядно высохшей хурмы, не переживайте – приготовьте с ней курицу, утку или свинину – эти виды мяса отлично сочетаются со сладким.
На юге, особенно на Кавказе, сушат и вялят, кажется, вообще все. Бастурму и суджук много кто делает, и много кто про них знает, а вот дагестанская колбаса – штука малоизвестная. По текстуре она больше всего похожа на классическую итальянскую салями: тонкая, длинная, с мелко перемолотым фаршем и маленькими круглыми глазками жира. Вот только салями делают из свинины, а дагестанскую колбасу – из баранины. По текстуре она суховатая и рассыпчатая, но очень ароматная. Обычно ее не едят в чистом виде, а жарят или тушат, с картошкой например. Обязательно попросите порцию колбасы при случае в ресторане «Вилла роз» в Абрау-Дюрсо, там один из самых больших ассортиментов южных российских деликатесов.
Коварный продукт. В каком-нибудь Сочи или Геленджике он продается на каждом шагу, и понятно что это, конечно, все что угодно, но точно не настоящий местный чай. А правильно выращенный и правильно собранный краснодарский чай – штука уникальная. Из-за очень прохладного (для чая) климата плантации в Сочи на зиму засыпают (хотя чай вечнозеленый, листья не опадают и, кажется, живут так же, как и летом). Несколько месяцев чайный куст аккумулирует все питательные вещества и весной резко оживает и дает молодые побеги. Вот эти, супернасыщенные вкусом, ароматом и пользой молодые листочки и надо собирать, сушить и заготавливать. Только такой, молодой краснодарский чай и имеет настоящую ценность. Поэтому, конечно, за чаем надо ехать прямо на плантацию, в Хосту или Дагомыс. Как минимум, это очень красиво – даже если чаем не разживетесь.
Last but not least, как говорят в иностранном кино – едва ли не главная южная ценность. Абхазский лимон, строго говоря, не совсем лимон. Это лимон Мейера – гибрид помело, мандарина и цитрона. Лимоны Мейера где только не растут (например, узбекские лимоны – это тоже они), но именно в Сочи и Абхазии они лучше всего. У них – тонкая, глянцевая кожица, более сладкая, горьковатая, менее кислая мякоть. Проверить на рынке просто – поцарапайте кожицу и понюхайте. Настоящий лимон Мейера даст очень яркий терпкий аромат, которого у обычного лимона не будет. Сейчас сезон только начался, абхазские лимоны еще маленькие, зеленоватые и не очень аппетитно выглядящие, но все равно хорошие. Но самый сезон – январь-февраль, когда они будут ярко-желтые и оранжевые, горько-сладкие и еще более пахучие.
КОММЕНТАРИИ: